Procesy winiarskie

Share

Uwadnianie (rehydratacja) drożdży

Pierwszy krok w fermentacji, czyli uwodnienie drożdży jest bardzo ważny. Sposób, w jaki drożdże przejdą od formy zasuszonej do w pełni aktywnej, ma duży wpływ na jakość procesu fermentacji, a w konsekwencji i wina. Odpowiednio przeprowadzona rehydratacja pozwala na wykorzystanie zdrowych drożdży zdolnych do natychmiastowej i intensywnej pracy. Mają one znacznie większą odporność na niekorzystne czynniki takie jak np. wysoka zawartość cukru. W pełni aktywne komórki drożdżowe produkują większe ilości substancji aromatycznych i smakowych, jak również mają większą zdolność do prawidłowego metabolizmu. Ostatni punkt jest bardzo istotny, gdyż eliminuje problem fermentacji niecałkowitej.
Możemy określić 5 głównych czynników, na które należy zwrócić uwagę podczas uwadniania drożdży.
Woda.
Podstawową cieczą jaką należy wykorzystywać do rehydratacji jest woda. Optymalna jej twardość powinna wynosić 250 ppm. Taka woda zawiera niezbędne minerały pozwalające uniknąć negatywnych skutków odwrotnej osmozy. Zbyt niska zawartość minerałów zwiększa bowiem napięcie na ścianie komórkowej powodując jej uszkodzenia. Do uwadniania drożdży nie należy używać więc wody destylowanej, natomiast zwykła woda z kranu w zupełności wystarczy.
Nie tylko woda.
Drożdże uruchamiają swoje procesy życiowe od razu po „nasiąknięciu”. Potrzebują więc substancji odżywczych, dzięki którym będą mogły funkcjonować oraz tworzyć w pełni sprawne potomstwo. W tym celu zalecamy dodanie do wody w stosunku 1:1 płynu z nastawu. Taki zabieg dostarczy odpowiednie substancje do rozwoju drożdży,a ponadto kolejne generacje będą przystosowane do warunków panujących w nastawie. Z drugiej strony, rozcieńczenie nastawu wodą pozwoli obniżyć wpływ niekorzystnych czynników na drożdże i tym samym spowoduje szybszy wzrost ich populacji.
Objętość.
Objętość cieczy, w której będziemy uwadniać drożdże, powinna stanowić co najmniej dziesięciokrotność masy drożdży. Ułatwia to swobodny rozwój drożdży.
Temperatura.
Uwadnianie powinno odbywać się w temperaturze 25-30º C. Podwyższona temperatura pozwala na utrzymanie idealnej elastyczności błony komórkowej drożdży. Równoległą zaletą jest brak możliwości przegrzania komórek. Mieszaniny bazowej nie trzeba podgrzewać, wystarczy użyć ciepłej wody.
Przebieg.
Uwadnianie drożdży krok po kroku:
1. Przygotowanie mieszaniny wody oraz moszczu (1:1).
2. Doprowadzenie mieszaniny do temperatury 25-30 º C.
3. Wsypanie z równoległym mieszaniem drożdży do mieszaniny.
4. Odczekanie 15-20 minut. Po tym czasie powinno być widać aktywność drożdży*.
5. Schłodzenie mieszaniny z drożdżami do temperatury nastawu** +/-5 º C. 
6. Dodanie mieszaniny i wymieszanie z nastawem.

Powyżej przedstawione zostały optymalne warunki uwadniania drożdży. Wszelkie niewielkie odstępstwa nie spowodują nieuwodnienia drożdży. Efektem może być jednak gorsza sprawność drożdży oraz inne niepożądane efekty fermentacji.


*Aktywność drożdży poznajemy po malutkich bąbelkach powietrza i piance, która tworzy się na powierzchni mieszaniny.

**Schładzanie powinno odbywać się poprzez dodawanie niewielkich porcji moszczu w odstępach 5-10 minut.

Last modified on listopad 07, 2016

Kontakt

"LeMag" Zdzisław Leszek Wojtkowski
ul. Mireckiego 39/5
96-300 Żyrardów
Polska
NIP 838-105-78-91

Kom.: +48 601 356 311
Tel.: +48 46 855 4959
Fax: +48 46 855 3560
Email: lemag@centrumfermentacji.pl
Nr konta mbank: 42 1140 2004 0000 3102 6165 2596